魚夫人間味：邊吃邊說四十年

初嘗臺北的高貴
西門町鴨肉扁

大抵從中南部，像我這種四、五年級生，初來臺北都曾經有被不便宜的物價嚇一跳的經驗。

母親大人說，她曾經聽聞村子裡有位婦女到臺北來尋親，一出火車站因為天氣炎熱，見人叫賣西瓜，便點來一盤，算帳時，聽店家報價，眼淚馬上掉了下來，這不只貴得咋舌，還貴得叫人心痛。

朋友聽聞我轉述這則故事，也來分享他的經驗，說年輕時到臺北玩，搭火車到臺北，當時站前有許多攤販，因為飢腸轆轆，便就近解決，哪知那一餐花掉了他大部分的盤纏，不得已，回程只好搭公路慢車，慢慢的「凸倒轉去」。

這位朋友所說的站前小吃，是因為戰後許多中國來臺求生存者，趁亂於站前蓋起的一大片違章，為了自力更生，便賣起了各省分的燒餅、油條、豆漿、水餃、鍋貼、酸辣湯等，至於火車站往西的西門町中華商場則是一九四九年國民黨政府撤退來臺後，暫時性安排難民（或稱「榮民」）的所在，再經改建而出現的八連棟新建築。

我聽聞美食作家焦桐有則故事，一九八○年他以關懷瑞芳礦災家屬，所創作的新詩〈懷孕的阿順嫂〉，榮獲時報文學獎，領了獎金四萬元，當下馬上到西門町的「鴨肉扁」吃三碗鵝肉，如此吃吃喝喝，一個月就把獎金花完了。

焦桐拿獎金來吃「鴨肉扁」那一年，我剛上大學，從南部來臺北，因為學校規定制服必須配領帶，打探消息一番後，知道去中華商場貨色最多，也最便宜，乃動身前往，也在西門町遇見了「鴨肉扁」，走了進去，也沒注意菜單，只發現原來賣的不是鴨肉而是鵝肉，遂食指大動，點來一碗麵一盤肉，算帳時，雖然眼淚沒掉下來，但買領帶的錢已經不夠了，只好擇日再來。

老實講，後來才知道當時的鴨肉扁係臺北的美食名店，從一九五○年代就開業了，本來也有賣鴨肉，但鵝肉卻較受臺北人歡迎，索性專賣起鵝肉，進得店裡，就是點麵、米粉和鴨肉切盤等，滋味甚美，我因貪食吃多了，難免要付出代價，只是後來再去鴨肉扁，其實也沒覺得那麼貴，可能是初來臺北，給南北物價差異太大所震驚了吧？

然而也自此見識了西門商圈，尤其是中華商場，那本來是隨著國民黨政府撤退來臺後，政府權宜沿著行經中華路的鐵路東側，搭建三列臨時性質的竹棚，低價出租供居民暫住且擺攤維持生計，只是因為環境髒亂，有如貧民窟，乃於一九六一年改建成一長串排列的八座三層樓水泥建築，且命名為「中華商場」。

中華商場裡的店家無奇不有，各省小吃更是豐富，我從此經常穿梭其間，一家家的去享用各省美味，有一回，看見一群人圍攏起來聊天，南腔北調，居然溝通無礙，講臺語嘛也通，真是令人嘖嘖稱奇！

【美味店家】
鴨肉扁土鵝專賣店
地址：臺北市萬華區中華路一段98之2號
電話：(02) 2371-3918

碗中的一身二世
阿義魯肉飯

現在的華西街夜市是一九八七年改建的，目前只有行人可以穿梭其間，變成了臺北市的觀光夜市。在此之前，其實是一條馬路兩旁被攤商給占滿了，美食固然很多，但牛鬼蛇神雜處⋯⋯蛇是真的有的哦，當時眾目睽睽宰殺蛇蟒的店最是令人觸目驚心，爭議也最多。

變身後的華西街夜市，蛇店還是有，但看起來沒那麼野獸派了，而且進駐了有華西街凡爾賽宮之稱、勇奪米其林一星的「華西街臺南擔仔麵」，餐廳裡從桌椅到器皿，都朝精緻頂級的水準鋪陳。我從前在媒體工作，當然經常來店酬酢，不過在酒酣耳熱之外，仍感所費不貲，還是來碗滷肉飯才是王道啦！

如今在觀光夜市的重要入出口處都矗立起高聳的漢文化建築牌樓，還在牌樓下高掛「滷肉飯的故鄉」（有許多店家寫為魯肉飯）。在臺灣人人都可以說說自己故鄉的滷肉飯，幾乎全臺都有老店，但標榜此處是滷肉飯的故鄉，則不知所本為何？只是爭元祖也是多餘，能在滷肉飯之上再創新才有意義。

「阿義魯肉飯」的吳黃義約在一九六七年時為了養家活口，起初在和平西路賣剉冰，其後又經營肉粽、碗粿、自助餐等等，後來改做滷肉飯，看來是抓到了竅門，受到顧客的歡迎，乃搬遷到華西街來一試身手，「阿義魯肉飯」偏甜，豬油製程是利用前回留下的少許肉燥油來煏豬頸肉（糟頭肉），然後羼入鹽、胡椒粉、五香配料等，再用滷包浸在肉鼎裡炕，求其不油不膩，迎合更多年輕人的味口。

現在的第三代傅柏翰約在二○一七年決意承繼家業掌勺。他開始翻轉經營模式，先是試著推出蒜泥白肉和蚵仔盤測試顧客反應，結果後者較受歡迎，靈機一動，在一碗滷肉飯上鋪滿、鋪爆粒粒碩大的鮮蚵，這一碗令人垂涎欲滴的蚵仔蓋飯，馬上驚動萬教、轟動武林，再一回去，老店老顧客的老面孔漸少了，居然很多年輕的客群都出現了。

華西街夜市美食，我從少吃到老，現在看滷肉飯變蚵仔蓋滷肉飯，借福澤論吉一句話來說，可也算「一身二世」乎？

【美味店家】
阿義魯肉飯
地址：臺北市萬華區華西街151號
電話：0979-773-168

臺灣食牛百年史
金春發牛肉店

有家賣牛雜的叫「金春發」是我住在臺北時的最愛之一，那牛雜湯也不知是怎麼慢工出細活的，食來非常清甜回甘，店主自稱有百年歷史，有一回和友人前去品嘗，他忽然提問：「臺灣人從前不是不吃牛肉嗎？何來百年歷史？」

這可真是大哉問！「金春發」係巿定「百年老店」，傳說一八九七年創始人陳屋就在大稻埕、圓環一帶叫賣，許多前往採訪者也人云亦云，得到差不多的來龍去脈，問題是一八九七年哪來的大稻埕圓環？一九○○到一九○四年日本人曾繪製臺灣堡圖，其上並無圓環，不過是四條道路匯集，一九二○年日本政府展開巿街改正計畫，才模仿法國巴黎凱旋門圓環輻射道路的設計，在臺北蓋了兩座圓環，一處位於西門町，另一座就是原「建成圓環」，換句話說，大稻埕一帶有圓環，也已事隔二十餘年之後了。

不過金春發是不是百年老店並非我的重點，而是百年前的臺灣人到底吃不吃牛？先民渡海來臺早期不吃牛，除了情感上牛是幫人犁田者，乃不忍食之，清政府時期也明令禁止，但其餘統治者，如西班牙、荷蘭與明治維新後的日本人都是吃牛的，上行下效，被統治的臺灣人豈真始終如一，堅不食牛？

有人告訴我，在荷蘭超巿裡可以看到賣潤餅（Loempia）、豆芽（Tauge）、米粉（Mihoen）、肉包（Bapao）等，這些都不是臺語翻譯過去的，是荷蘭話，東西也相似，真是饒富趣味。荷蘭統治臺灣為一六二四年至一六六二年，在此之前，其實並無嚴格定義的漢人，為了有系統的統治，急需勞力開墾，便就近構築適合漢人移民的環境，這是一種「共構殖民」，不管是在東印度公司的亞洲基地印尼雅加達或臺灣遭遇閩南人，在相互影響下，飲食文化之間自然也相互交流磨合，再由荷蘭人帶回母國，這也是很自然的事了。

日本人也統治臺灣五十年（一八九五～一九四五）。明治維新後，天皇派人出國考察歐洲各國強盛的原因，其中一項結論是洋人吃牛肉才身強體健，因此天皇於一八七一年起為全民表率喝起牛奶，第二年就連牛肉也吞下肚了，而在此之前的日本人幾乎不吃禽畜，牛肉更是免談，卻大幅轉變成吃牛肉乃文明的表徵。

我因年過半百，讀書早已不求甚解，這百年前的臺灣人到底吃不吃牛的問題，總不能要我皓首窮經吧？不過陸陸續續讀了幾本書，一日發現臺南望族辛西淮五女辛永清女士的著作《府城的美味時光：臺南安閑園的飯桌》裡記載孩提時代過年的宴席裡，居然出現了「紅燒牛肉」，而且附有料理菜譜。辛女士一九三三年生，她的童年係日治時期不會錯，可見當時在富裕人家裡，吃牛肉應該不是什麼禁忌了。

還有更早的記載：臺灣中央研究院臺灣史研究所陳玉箴教授寫的〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉一文裡，更指出根據一九○七年《臺灣日日新報》專欄介紹的「臺灣料理」，菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」，也就是說，那時候的高級臺灣菜館端出牛肉佳餚，實屬司空見慣。

其實我也不是那麼漫不經心，邊吃牛肉、牛雜，偶而也讀讀一些相關論文，這才發現汗牛充棟的研究中，結論是臺灣在日治時期裡，總督府刻意在臺育種，甚至引進印度黄牛和臺灣牛配種交配，培養役牛和肉牛，大正九年（一九二○）後，留日臺灣人返臺，更是將「內地」所習得的生活文化平行輸入本島，在大都巿裡，吃牛也稀鬆平常了，而且舉凡牛肉的肥育、屠宰、冷凍、配送等食安問題都非常嚴謹，過去的吃牛禁忌早就淡薄許多了。

國民政府來臺後的牛肉史，我又不經意讀到「臺灣大學校史館」一篇訪問園藝系名譽教授康有德的文章，提到一九四八年轉學到臺大時的學生生活非常清苦：

「所以學生們自組伙食團，宿舍後方有新店線鐵路（萬華至新店，現今為汀州路），被推選出負責的伙食委員們多需坐第一班小火車到萬華菜市場採買菜肉伙食，當時的牛肉攤都是賣水牛，肉色比黃牛黑，上面有一層白白的筋筋絲絲，賣肉的攤販把它剃下來弄成一堆，等到它堆成兩三斤時，學生就買下來；再買兩三盤豆腐和幾把空心菜，這樣就是一天最好的副食了。」

照這樣看，日本人走了，外省人來了，臺灣人仍照樣在賣「水牛肉」。

美食家韓良露寫過一篇文章，說臺南人早上吃牛肉湯是隨泉州移民帶來的：

「伊斯蘭人不吃豬肉，中國農民不吃牛肉，但泉州是商港，居住其中者對食牛無禁忌，再加上長期受伊斯蘭人的薰陶。如今泉州城內，一大清早天剛破曉就往溫體牛肉鋪中，喝一碗熱騰騰剛放血的清湯泡牛肉配白飯的泉州市民，一定不知道在臺灣臺南有不少清代泉州移民的子孫，也把牛肉湯當早餐。」

是耶？非耶？我從二十餘年前就到過泉州，其間又數度參訪，見證了部份泉州的發展過程，那宋元之際來中土的伊斯蘭人早已漢化，如今亦口操泉州話，究竟能影響多少泉州人飲食觀念，實不得不保留存疑的態度。

至於清燙牛肉湯我從沒見過，但有一家「牛肉文」近年來頗受歡迎，賣的卻是「藥膳」，滋味濃烈，而就算吃過泉州人做的牛肉，也不能據此推論當地人不忌諱吃牛，其後東渡臺灣，子孫也離經叛道的大啖牛肉。

我住臺南「神農嘗百草」多年，除了經常向地方耆宿討教外，也多少念了點書，這才知道臺南音竟是漳泉移民混合出來的特殊口語。後來更發現府城飲食深受福州、泉、漳以及潮、汕的影響，讀萬卷書不如行萬里路，又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態，事實上善製牛肉者，自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行；潮汕人有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸，彈性奇佳，還成為電影的題材，有趣的是，我也在潮州遇見了近二十年來崛起的「鎮記牛雜湯」，吃法和臺南最為近似。

潮州出現清燙牛雜、牛肉的歷史似乎並不比臺灣早；臺南有汕頭沙茶火鍋，實則汕頭有火鍋，只是汆燙並不沾沙茶，也是趁其溫體宰殺生鮮時食用，沙茶火鍋則是汕頭人於一九四九後來到臺南的創作，成為風行全臺的美食。

是的，屈指一算，臺灣人吃牛肉也已將近百年，禁忌是被日本人潛移默化移轉的，美援時期，麵粉、牛肉罐頭又進一步發展出老兵的川味牛肉麵，形成一部臺灣人共同的飲食文化史，說清楚了，大家都要珍惜。

【美味店家】
金春發牛肉店
地址：臺北市大同區天水路20號
電話：(02)2558-9835

掀開潘朵拉飯盒
波麗路西餐廳

波麗路是臺北從日本時代開始的老字號西餐，那時賣洋式料理的店都很「毛斷」（Modern），招牌必備英文BOLERO，而且還得有片假名ポレロ，才能顯得時髦，戰後則將日文片假名取下，改採ㄅㄆㄇㄈ來注音。

這家餐廳定義了老臺北人西餐的形式，大稻埕的商人諸如辜振甫、王永慶、吳火獅、蔡萬霖等巨商名賈等據說都是常客，也是時下年輕人阿祖級臺北男女相親的最佳場所。

現不管招牌如何改，味道嘛，我問過一位高齡九十有餘的前輩，他證實沒啥變，現在去連餐具都沒變。點來招牌法國鴨子飯或附魚鬆的咖哩飯，端來時是個特製鋼材圓飯盒，得掀開來一層層的擺開才能開始享用，這種多層式便當盒，聽說是創辦人廖水來的精心設計。

小時候，我讀鄉下學校離家近，母親大人每天做便當，中午親自送來讓我享用，她總是絞盡腦汁要讓我吃到最豐沛的菜色，本來只是掀開便當蓋，就看到當日的美味菜肴和米飯，有一天，竟然出現有夾層的便當盒！內容真是羨煞許多同學了。

母親那種夾層便當盒，唸來是「hango啊」的音，後來我才知道是日語はんごう（飯盒）內化成臺語，「hango 啊」現成了環保潮流下的可回收餐具，最受歡迎。

日本有一種借用戰國名將武田信玄的信玄便當也是好幾層。我曾聽聞臺南現遺跡猶在的「鶯料理」，從前即有一味最高貴的「信玄便當」餐，外觀呈楕圓形，總計三層，最上方為野菜（即菜蔬）、沙拉，中間是鰻、蝦或鯖魚等，最下層才是白飯，老一輩曾經嘗味的人都說美味しい！

多層式的便當最為人所知者者，應是印度便當盒了。印度人的飲食裡，各種咖哩是必備，另有飯前各式沙拉，一餐多食材，所以要用夾層分開，最上方的提手有個鎖，可以讓想偷吃的人知難而退；其次印度人不愛外叫食物，一定要食自家做的，乃衍生一個叫「達巴瓦拉」（dabbawalla）的行業，達巴就是便當，瓦拉就是送便當的人，統計每天有數十萬個便當被送達、吃完、收回，但我總覺得這種便當承載的不只食物，盒中的故事有如潘朶拉，講也講不完啊。

【美味店家】
波麗路西餐廳
地址：臺北市大同區民生西路314號
電話：(02)2559-9903