至味在人間：跟著「舌尖上的中國」總導演品嚐大江南北的家鄉味

輯一　每個人的珍珠翡翠白玉湯

彎腰青

儘管不屬兔，但我是一個蘿蔔愛好者。我喜歡北京天源醬園的甜辣乾、蕭山錢江牌蘿蔔乾、揚州四美醬菜的蘿蔔頭，也喜歡東北的蘿蔔燉腔骨、江西的大鍋蘿蔔片、廣東的蘿蔔煲牛腩，以及南點中的蘿蔔絲餅……我甚至因為蘿蔔而喜歡上了好萊塢的茱莉亞．蘿蔔絲—那個美麗的、長著一張氣吞山河大嘴的美國女青年。但如果說論及生吃，全世界的蘿蔔加在一塊，似乎也趕不上我老家的彎腰青。

老家是黃泛區，沙土地，適宜番薯、蘿蔔這樣的根莖類植物生長，比這種自然條件更重要的是，小時候家裡窮，不可能有這麼多水果供我們選擇，於是，這種從內到外呈統一翠綠色的蘿蔔，便成了飯後餐桌上的一道風景。吃完飯，全家人圍著桌子，幾瓣切得齊整的青蘿蔔條，把滿屋子吃得山響—這種記憶是無法複製的。

不記得誰曾經說過，中醫是一門傳統藝術，講究的是說學逗唱，因此國人便有了「蘿蔔青菜保平安」「蘿蔔就涼茶，醫生滿街爬」「冬吃蘿蔔夏吃薑，不找醫生開藥方」「蘿蔔上市，醫生無事」等等說法。都知道蘿蔔通氣利便—吃的人很享受，但不管你利了便還是通了氣，享受的是自己，而往往你旁邊的人會露出絕望的神色。

我見過吃蘿蔔最慘烈的情形是在故鄉的老式浴池中，休息室裡永遠有一分錢一杯的六安瓜片和三分錢一棵的蘿蔔待售，瓜片顯然是低等級的，基本以茶梗為主，蘿蔔則是當地的，皮已經刮得很乾淨，售者用鐮刀（就是割麥子用的那種鐮刀的頭）輕輕縱切，蘿蔔體內傳出嘎吱嘎吱的誇張聲響。一些在我們看來的有錢人往往會端上一杯茶，深啜一口，放下杯子，騰出手來，撫摸著自己剛修完的光滑的腳後跟，另一隻手則掰下一片蘿蔔，送進口中咀嚼，乾癟的生殖器萎靡而癱軟地配合著口腔運動。放在手邊的蘿蔔肉質如翠玉，呈均勻半透明狀，晶瑩飽滿，鮮明地映襯著享用者疲遝的肉體。

除了我的老家，據我所知，很多地方都有生吃青蘿蔔的習慣。例如天津，原則上是鳳陽人的後裔，加上淮軍的因素，青蘿蔔自然成為那方人的寵物。江蘇徐州更有八大怪的說法，其中一怪就是蘿蔔當作水果賣。我家鄉皖北的青蘿蔔則要數宿州的高灘。現在這種蘿蔔已經有了新名字—水果蘿蔔，外觀碧綠，圓筒形微彎，青皮青肉，個大勻稱，口感甜脆微辣多汁，老家的買賣人還與時俱進地給它加上了無公害、純天然的標籤。

同事曾認為我言語誇張，把我老家送來的蘿蔔摔在地上，果然蘿蔔迸裂，一碎為四，可見其通體酥脆，不是北京的心裡美 能比的。一九八○年代曾反覆聽到一首充滿著蘿蔔嗝味兒的歌曲，叫〈心裡美〉，歌曲用比興手法，從心裡美蘿蔔唱到了五講四美三熱愛，歌詞的結尾部分好像是「親愛的朋友，看看你心裡美不美」。我聽到這首男低音獨唱的時候，還不到二十歲，在北京也吃過那種又艮又硬的心裡美蘿蔔，聽到它被那麼謳歌，心裡不禁想：「這事兒，真有點兒扯。」

前幾天，老家的朋友又托人帶來幾箱彎腰青，同事和我一大早趕去長程巴士站取回來。路上，同行的朋友很不理解：「不就是蘿蔔嘛，值得這麼大老遠地運來？」他不懂，這裡承載的是一種地域優越，直到現在，我都為彎腰青自豪著。但這種自豪僅僅維持到今天晚上。同事請吃膠東菜，席間，上了一道濰坊蘿蔔，生吃的……天，完全沒有辣味的蘿蔔！甜甜的，脆脆的，這這，這好像才有資格叫做水果蘿蔔吧？我吃了好幾塊，坐在那裡，說實話，有些悵然。

輯四　吃口熱乎的

吃口熱乎的

我的朋友老六是個話癆（形容嘮叨、愛講話的人）。每次老男人飯局喝酒，他講的話都在一萬五千字以上，這也是他編輯《讀庫》的入門級投稿標準。

前一陣子，一位朋友邀請老男人們去喝酒，飯店很大，十幾個包廂，主人還專門挑了最大的一間，以示我們是座上賓。一張能坐十六個人的大桌，裝了我們不到十個人，轉盤桌子中間還擺了一盆鮮花，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口，服務也溫馨有加，可老六就是打不起精神，話少得可憐，酒也喝得彬彬有禮，總之和平時判若兩人。

回去的路上，我試探地問：「是不是有什麼心事，最近？」「沒有啊！」老六一臉無辜。我接著問他為什麼飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰了半天，回答說：「像今天這樣的場合，對我來說，顯然太不適合了，咱們窮哥兒幾個一落座，你啊立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什麼，我特衝動地想跟你說客氣話。哦，天哪⋯⋯」

按照大眾傳播學的說法，兩個人面對面的正常交流，應該在一百五十公分以內，這種距離被確認為是安全的，大於這個距離被稱作社交距離，它的私密性就大大減少了。所以，在電視裡經常看到那些貌似掏心窩子的訪談，主持人和被採訪者相聚一丈多遠，我說這根本不是交流，更像是審問。吃飯，也是這樣。如果哥兒幾個鬧酒的聚會都弄成國慶招待會那樣子，兩個人想說點什麼，恨不能靠手機訊息完成，這就扯了。所以，那天臨別的時候，老六異常鄭重地說：「咱們哪，趕明兒還是吃點熱乎的吧。」老六說的熱乎，是指那種親密無間的人挨人，類似家庭聚會的熱絡。

在日常生活裡，桌距，或者說桌子的直徑甚至可以改變任何人之間的關係，桌距的長短和人之間的親近程度是成反比的。當然，「吃口熱乎的」還有另一層含意。作家阿城老師是個極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現在對廚師水準的考較上，他還特別強調一種叫「鑊氣」的東西。鑊氣說起來有點玄，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對「吃口熱乎的」另外一種追求。

關於鑊氣，阿城有一套系列理論，首先從鼎鍋發明的歷史淵源說起。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國人發明火鍋、炒菜鍋之前，這東西首先用於祭祀，裡面烹飪的食物冒出的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層，最靠近鍋邊的一層由活人享用，而靠遠端的熱氣以及「熱氣冷卻後幻化的資訊」，是專供在天之靈的。也就是說，如果你離烹飪的器皿太遠，您就把自己當成祖先了。

據阿城說，早先北京的大戶人家不講究吃館子，有頭有臉的人講究請名廚到家做。廚師一進門，先要問請客的地方在哪間屋，然後一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，才能確保鑊氣不散，離得太遠了，鑊氣就沒了。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜餚的靈魂所在。「現在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個樓層，一里多遠，到了客人的眼前，面目已經冷峻猙獰，拒人千里之外，這就是鑊氣散沒了，沒魂兒了。」阿城說：「就像涮鍋子，總不能我涮得了，放盤子裡，再端您家去，這不像話。」

並不是所有人都贊成阿城的分析，美食家娜斯就舉例說：「西方人也喜歡剛出爐的麵包，但他們並沒有祖先崇拜啊！」但我更同意阿城的說法。用他的理論就很容易解釋，為什麼一家號稱國際餐飲品牌的臺灣包子鋪的包子，怎麼吃，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口，後者離鍋灶近，熱氣旺—幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣多盛啊！

我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加起來不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門，好多年都是如此。服務生穿梭於擁擠的座位和排隊的客人中間，大聲喊著：「小心燙！」不一會兒，菜便一道道粗獷地擺到了桌上，吃的時候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大了，開了一間分店，營業面積比原先大了好幾倍，裝修精緻許多，菜價也沒有太大變化。我有一個叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊實在絕望了，我帶她去了新開的分店。沒吃到一半，她就不停說，菜沒有老店的好。我提醒她，會不會有心理和感情的因素，她決絕地說：「肯定沒有。不說食材和廚藝，首先，這裡就少了老翠清的那股熱乎勁兒⋯⋯」這又一個講究「鑊氣」的主子！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提並論：「韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？」

我承認她的感受比我細膩和準確。確實，平時如果不是和特別講究的人一起吃的話，我寧願排隊，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說「鑊氣」在其中發揮了非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究「鑊氣」，說白了就是品嚐菜餚最新鮮出爐的那瞬間的芳澤。菜沒了這個新鮮勁兒之後，再和它親近—打一個不太恰當的比方，就像靠在你肩頭的女孩，心裡一直想著前男友⋯⋯

嗯，想到「鑊氣」，想到「桌距」，盤算著自己手機裡存著的幾十家小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個，滿滿登登坐一小桌，「吃口熱乎的」，咱們！

輯五　留住手藝

乾癟味蕾記憶

我讀大學的時候，每個月初，班上的生活股長就會替我們領來飯菜票（當時用以換取食物的票券。「飯票」種類繁雜，每種食物都有相對應的票券，單位從數量到重量不一；「菜票」則有面額，如角、分，有段時期甚至成為代用貨幣，可在食堂以外的店鋪代替現金付款使用。）—幾張很薄的紙，上面印著價錢、分量。我一個月有十二斤麵票、十斤米票和七斤雜糧，大概是這樣的吧。領回來，一般我們就把它裁成一張一張的，用一個夾子夾起來，一小本子，紅紅綠綠的。

一開始，對雜糧比較感興趣，也就是買些玉米發糕，但時間長了不行，胃酸。每個月的米票都能用完，麵票和雜糧就剩下來了，還是有用，可以到後面郵局門口換點雞蛋什麼的。為什麼要換雞蛋呢？因為每個宿舍都有一個電熱器，晚上燒開水順帶煮雞蛋。

當時，據說廣院（指作者母校中國傳媒大學，前身為北京廣播學院）食堂參加過評比，在首都高校不是第一就是第二。我印象深的是食堂的魚香肉絲、辣子肉丁和滑溜肉片，餡餅和餃子也不錯，還有一道菜叫明月肉，肉餅中間擱一個雞蛋，相當解饞。但再好吃也架不住天天招呼，不到一學期，所有的同學就開始自己想盡渾身解數換口味了。

一是從家裡帶，江蘇的帶肉鬆，遼寧的帶泡菜，湖北的帶糍粑，新疆的帶油饢。我們班有三個貴州人，家裡經常捎來肉丁辣椒醬，熱饅頭上抹上一點，或者速食麵裡擱一勺就足以讓餐廳大主廚失業。同宿舍的北京人田小川每週帶他姥姥炒的榨菜肉絲，一罐頭瓶，極鹹的，但到星期二永遠是空瓶子。

另一種解饞的方法是大家湊錢打牙祭。每人兩塊錢吃一頓，可以吃西絨線胡同的四川飯店，東風市場的湘蜀餐廳，或者西單把口的玉華臺。最常去的是四川飯店小吃部，當時的菜價今天無法想像：魚香肉絲、宮保雞丁九毛，全是肉的荔枝肉片也才一塊二，剩下的錢還可以吃兩到三碗擔擔麵。現在，那兒的價格不知漲了多少倍，但味道永遠沒有二十五年前那麼好，所謂珍珠翡翠白玉湯的單口相聲，說的就是這個道理。

天知道為什麼那時候我們會那麼饞。記得全班義務捐血，每人發了三十塊錢，從北太平莊紅十字血站出來，所有的同學坐著二十二路到了西單的烤肉宛，每人掏出了捐血收入的六分之一。畢竟那時沒錢的日子是多數，面對飛來的「橫財」和天降的美味，同學們都臉紅脖子粗地問班長：「下一次捐血是什麼時候啊？」

我剛入校時，父母每個月只給我十五塊錢零花錢，到大學畢業，這個數字漲到了二十。除此之外，我每月有二十二塊錢的助學金，當然，助學金主要體現在飯菜票上，手頭便只有父母寄來的零花錢了。每次提款，我都盤算著犒賞一下自己，先在商店買四兩江米條吧！為什麼是四兩呢？因為基本上走到宿舍剛好吃完。然後，再從剩下的錢裡抽出兩塊錢準備參加同學們的AA制聚餐，家裡條件好一些的同學每個月可以聚兩到三次餐，而我最多只能一次。

剛到北京就聽說，這裡最好吃的是烤鴨子和涮羊肉。涮羊肉是第一個學期和同學吃的，每人兩塊錢，在北京齒輪廠食堂，每人一盤肉，放在自己面前，大概有四兩吧，手工切的，很厚。涮羊肉這種東西很奇怪，例如，我把自己盤子裡的肉放進去，開著鍋，可能就被隔壁的田小川挾去吃了。很快，大家都發現了這個情況，但沒有人抗議，依舊談笑風生地涮著，但姿勢改變了，所有挾著肉的筷子都沒有鬆開過……這樣直接導致了筷子挾到的部分肯定是生肉，那頓飯下來，我脆弱的、很草根的胃接受不得如此多的生肉—水瀉，邊瀉邊打著韭菜花嗝兒。

記得當時的烤鴨很貴，一直沒有吃過，直到一九八三年暑假前，父母帶著妹妹到北京來看我，經不起我的央求，一家人理直氣壯地到了王府井烤鴨店，四個人一共點了半隻鴨子，沒點其他的菜。父母發自內心地說：「這東西真難吃。」然後還拚命地打我妹妹的筷子，說不好消化。我和他們的感覺不一樣，覺得這玩意還算順口，便三下五除二把半隻鴨子全部報銷。吃完了，抹著油嘴，我還在跟父母說：「我覺得還行啊！你不信，再來半隻我都能吃完……」很多年後，每次看我父母吃烤鴨狼吞虎嚥的樣子，我仍然有搧自己的衝動。靠，那時我都快十八了，還那麼缺心眼？

大三以後，開始知道勤工儉學。仗著學校發的相機和月票，去那些還是一副土包子模樣的什麼北大清華師大門口幫學生們照相。方法是在校門口貼一告示，然後把自己的學生證拿圖釘釘在上面，以示信譽。照完相第二個星期，再給對方送去，保質保量。記得第一次去化工大學，一天下來就賺了七十塊錢。後來我都不記得去了多少個地方，反正學生證上到處都是按釘的窟窿。

有了錢，自己空洞的胃就會得到一些安撫。回來，經常可以喝點優酪乳，吃點速食麵。那時候，有幾個宿舍批發速食麵，主要是廣播班的，不會照相掙錢，也就做點小生意。當時他們生意還特別好，宿舍門上經常變換著「速食麵售完」或是「優酪乳來了」的告示。其實這些東西販賣部也有，只是比較貴，而且同學賣東西，除了收錢，菜票和糧票也收。可能是後來覺得飯票太多，無法消化，這些宿舍小販也改成只收錢了，這個做法引起了顧客們的憤怒，有一天，「優酪乳來了」的牌子就被改成了「酸奶奶來了」。

對於煮速食麵，每個寢室都有自己的高招，有的用熱得快（早年的簡易電熱器，可以熬煮簡單食品），有的用酒精爐，也有用電爐的。於是，宿舍裡便經常斷電。保衛處定期來查，每次走的時候都拎著些「家用電器」。我們班對煮速食麵最大的貢獻，是發現新聞燈（攝影及新聞工作者在黑暗環境下拍攝或錄影時使用的輔助燈光）居然也可以煮麵！開始我們是在上面烤饅頭片，後來還煮起了麵。你知道，鹵鎢素燈管很不耐操的，經常壞……估計直到今天，系裡的老師還在納悶：為什麼八二級婚紗攝影專業燈管這麼容易耗損呢？

這時候，學校員工餐廳開始賣宵夜，宵夜裡有小炒，還有散裝啤酒，這簡直是我們生活中的一件大事。但遺憾的是，這裡的小炒儘管比外面便宜，卻也有限。於是，我們開始在校內挖潛。學校從一九八三年開始有了幹部專科生，他們是領薪水的，有錢得令人髮指，經常去吃小炒。這太擋不了我們跟他們交朋友啊！於是，劉長樂、穆端正們便都有了很多「新結識的朋友」……

我和幹部專科班的老哥們混得也很熟，饞了就去他們宿舍，說：「您看，這天挺熱的，要能喝點什麼就好了……」這時，總有一位老大哥站出來說：「走吧，去食堂。」八四新聞幹專有個叫朱金輝的，西藏臺的記者，每次去食堂喝酒，就把他的臉盆拿出來（咳咳），抓一把洗衣粉，搓一圈，刷洗一番。到食堂就說：「把盆裝滿。」冰冷的鮮啤酒啊，我只從中間舀一塑膠杯，就能把自己喝得腦子發懵，剩下的便都被他一個人喝光了。我喝酒喝不過他，但吃菜有優勢，點的菜基本上都是我一個人吃。

拮据的年代，乾癟的味蕾，殘酷的暴飲暴食渴望……大學時代，我的夢境裡永遠充斥著各種各樣的食物。那時，廣院就兩個食堂，而且到快畢業時，食堂我已經很少去了。校園裡，除了大路兩旁的那一排著名的白楊外，並沒有一家餐廳，不像現在，廣院水煮魚都成了品牌了。

去年我們聚會，老同學相見，一半以上都胖得有些走形，比如我，長了五十斤，像田小川，體重甚至增加了一倍！這時，大家都難免開始懷念學校生活—起碼，那時的伙食，多減肥啊！