一切不能拌飯的菜都是耍流氓！舌尖上的中國總導演：我的故鄉只有一小塊，她在我的舌尖上。

〈一切不能拌飯的菜都是耍流氓〉

一九九一年，十五歲的柴靜來到離家千里之外的湖南讀大學。長沙的一切讓她感到新奇，例如很多大葉子的植物、悶熱潮濕的天氣、聽不懂的方言……到了晚飯時間，同宿舍的帶她去餐廳，路上，她覺得哪裡不對，於是問：「你們那麼能吃嗎？為什麼需要兩個碗？」同學和她一樣感到疑惑：「當然是兩個啊，一個裝菜，一個裝飯啊。」這時候，小柴說了一句話，讓所有人大吃一驚：「飯菜為什麼要分開裝？」

很多年後，柴靜跟眾人回憶這段糗事，她認為自己「一瓶一缽足矣」的生活理念，事實上源於父母。柴姑娘從小生活在山西東南的襄汾縣城，家境尚可。然而十幾年間，她吃到的所有被稱做「飯」的東西，麵條、餄餎、撥魚兒、剔尖兒，以及過年的餃子，無一例外地都是裝在一只飯碗裡的，哪怕吃饅頭烙餅，也是一人一碗湯菜。這種飯菜高度合體的飲食習慣，在樸素的北方其實比較常見。難怪有位南方朋友去西安後吐槽：「誰說這裡是美食天堂，主食天堂好不好？」

主食，在中國人的食物清單上的位置，就像它的字面一樣重要。農耕民族，有限的土地，不斷增長的人口，讓中國人對主食有種與生俱來的親切感。這也讓中餐與西餐，無論在世界觀還是方法論上都難以達成共識。西餐裡，無論前菜、湯還是甜品，都是圍繞主菜展開；而傳統中餐無論什麼菜，最後都要以碳水化合物壓軸。家庭烹飪則更加勢利，「下不下飯」甚至成了很多菜的評判標準。北方是這樣，南方也差不多。

前面說到的那位「南方朋友」是個叫劉春的大V（微博上身分受認證的意見領袖），劉銘傳後裔，出生在安徽肥西劉老圩，吃米飯，智商高，條理分明，每次開口必言「我講三點」。我跟春總蹭過幾頓飯，發現了一個規律：無論多高、大、上的筵席，無論喝酒與否，最後他都會用一碗米飯給飯局畫上句號。米飯的吃法也非常一致，舀幾勺檯面上的殘羹，澆在米飯上，大快朵頤。

我提醒春總「作為一名實現了財務自由的高階人士這種吃法是否得體」時，他正色道：「關於菜湯拌米飯這件事，我講三點：第一，主食崇拜和祖先崇拜一樣，是中華民族的傳統；第二，只有小麥和水稻才配叫主食，其他只配叫歧視性的名稱：雜糧；第三，孔子云：『菜湯拌飯鼎鍋刮爛』，可見其美味。最後總結一下觀點：一切不能拌飯的菜，都是耍流氓。」

果然是大V，幾個概念就把我轟倒在地。不就是剩菜湯拌米飯嘛？讓春總一說，怎麼聽起來有「飯菜與共肝膽相照」的感覺呢？

說到底，湯泡飯和豬油拌飯、魚湯泡餅一樣，最初動機是因為節儉，美味只是它的副產品。我們這一代的父輩，認為只有主食吃飽，才不會影響孩子發育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬油、用鹹菜……例如春總的老家，最最高級的菜名就叫「肥西老母雞」，他們頑固地認為這種雞湯最適合佐米飯。今天的徽菜館子裡，肥西老母雞湯從來不是單獨登場的，它仍保留著佐飯的遺跡，只不過標配置換成了—炒米。

炒米配雞湯並不是肥西人的發明，而是長江邊安徽安慶人的年俗。一個故事可以說明安慶人有多麼愛炒米：經典黃梅小戲《打豬草》，嚴鳳英代表作，最早版本是這樣，小媳婦偷了隔壁家的筍子，被主人家的醜男撞見，幾番爭執後，媳婦不得已，半推半就讓醜鄰居「啪啪啪」吃了豆腐。

改朝換代，原來戲的內容便成了封建糟粕。無奈「郎對花姊對花，一對對到塘埂下」的曲調過於深入人心，劇院決定對它要進行「戲改」，嚴鳳英和男友王兆乾動了很多腦筋，把偷筍改成打草碰斷筍子，男女主角換成了童男和少女，結尾也就順理成章地取消了原本兒童不宜的情節，代之以設計對白：「小毛（男主角），到我家殺雞做粑你吃。」大家紛紛叫好，只有嚴鳳英一人不同意。經過深思熟慮，戲詞被她慎重改成這樣：「到我家，打三個雞蛋，泡一碗炒米給你吃。」

炒米，居然可以無差別替代男女之歡，可見安慶人對它的熱愛。炒米用的是上等糯米，浸軟後瀝乾，鍋裡加入香油少許，糯米用竹帚來回拌炒，出來的炒米表皮皸裂，通體金黃，香氣撲鼻。

安慶人說：「三個炆蛋一碗炒米，吃了上路。」炆蛋可以置換成雞湯或者紅糖水，但炒米是雷打不動的。這正是傳統農業社會的後遺症，所謂「手中有糧，心中不慌」。

－－本文出自陳曉卿十年談吃《至味在人間》